Сервира 12-15

Съставки

• 1 глава чесън
• 1 ч.л. плюс 1½ супена лъжица. екстра върджин зехтин, разделен
• ¼ чаша (1½ унции) плюс
• 1 супена лъжица кошер сол, за предпочитане марка Diamond Crystal, разделена
• 1 супена лъжица листа от розмарин, много ситно смлени
• 1½ ч.л. прашец от копър или смляно семе от копър
• 1 ч.л. млян черен пипер
• 1 ч.л. смлян пипер еспелет или лют червен пипер
• ¼ ч.л. смлян бахар
• 10 паунда подрязано свинско средно секция (половина от 1 страна, кожа върху свинско коремче с прикрепено филе, отстранени ребро и гръбнак)
• 3 супени лъжици масло от канола лимонов сос Майер, за сервиране (вижте рецептата по-долу)

Упътвания
Активно време: 1½ часа
Общо време: 2 дни

Най-малко 1 ден преди сервиране пригответе паста от подправки: Загрейте фурната до 350. Отрежете върха на главата на чесъна, за да откриете скилидките вътре. Залейте с 1 ч.ч. зехтин и увийте плътно във фолио. Печете до омекване и аромат, от 45 минути до 1 час. Извадете от фурната и оставете да изстине. Изстискайте карамфил от ципите. Поставете печения чесън в малка купа и намачкайте с вилица. Постепенно смесете 1½ супена лъжица. зехтин. Добавете ¼ чаша сол, розмарин, прашец от копър, черен пипер, пипер Espelette и смлян бахар и разбъркайте добре, за да образувате паста. Заделени.

Поставете свинското месо върху дъска за рязане с кожата надолу, като коремната част е по-близо до вас, а филето по-далеч. С помощта на остър нож нарежете коремната част с 1'-широк щрихов образец с дълбочина около ¼'. Отрежете дължината на корема, така че когато филето се навива в него, да има само около 1' припокриване. (Запазете останалото коремно месо за друга употреба.) Втрийте паста от подправки в корема и месото от филе, като се уверите, че сте го намазали във всички цепнатини.

Навийте филето в корема, след това ориентирайте рулото надлъжно с шева надолу. Използвайте памучен месарски канап за печене. Започнете, като завържете доста стегната бримка около центъра на секцията и я закрепите с плъзгащ се възел. Завържете бримки, работещи от центъра навън на интервали от 1', докато стигнете до краищата. Печеното трябва да е равномерно цилиндрично и стегнато. С помощта на върха на ножа за чистене, перфорирайте кожата навсякъде на интервали от ½', като внимавате да преминете само през кожата и мазнините, а не през месото.

Разтрийте кожата с останалата 1 супена лъжица. сол и го обработвайте колкото можете. Поставете печеното върху тава за печене с ръбове и го поставете в зоната на хладилника с възможно най-голям въздушен поток за 24 до 48 часа. Целта е да се извлече влагата от кожата. Солта първоначално ще намокри кожата и това е добре.

В деня, в който планирате да сервирате порчетата, извадете печеното от хладилника и го оставете да почине на стайна температура без капак за 2 часа. Загрейте предварително фурна с конвекция (за предпочитане) до 325 или обикновена фурна до 350. Намажете кожата с масло от рапица и я поставете върху решетка в тава за печене, така че въздухът да може да циркулира около свинското месо. Печете, докато термометърът за моментално отчитане, поставен в най-дебелата част на печеното, достигне 150, около 3½ до 4 часа. Извадете свинското месо от фурната и увеличете котлона до 500. Върнете свинското месо във фурната и печете, докато кожата хрупка и леко образува мехури, около 10 минути. Гледайте внимателно, тъй като мазнината ще пука и пука. Може също да се наложи да обърнете свинското месо, за да получите дори мехури по кожата. Извадете свинското месо от фурната и го оставете да почине за 45 минути до един час, преди да го нарежете.

Извадете и изхвърлете канапите. Използвайте остър назъбен нож, за да отрежете краищата на порчетата. (Краищата ще са малко по-сухи и ще бъдат идеално нарязани на тънко за сандвичи на следващия ден.) Нарежете порчетата на ⅝'-дебели филийки. Сервирайте с лимонов сос Майер отстрани.


Рецепта за лимонов сос Майер
Съставки

• 4 лимона на Майер
• ¾ чаша кристална захар
• ½ чаша мед от горски цветя
• ½ ч.л. Еспелет пипер или лют червен пипер

Упътвания
Активно време: 45 минути.
Общо време: 2 часа 15 минути.

Отрежете краищата на лимоните и ги изправете като бъчви. Използвайте остър нож, за да отрежете кожата и сърцевината от месото. Нарежете кожата на ¼' парчета; трябва да имате около 1½ чаши. Заделени. Изстискайте сока от месото и прецедете. Ще ви трябва само ½ чаша сок. (Запазете останалия сок за друга употреба.)

В малка тенджера поставете нарязаната на кубчета кожа и покрийте със студена вода. Оставете да заври, след което отстранете от котлона. Прецедете кожите през цедка с фина мрежа и изплакнете под студена вода за няколко секунди, след което отцедете. Повторете процеса на кипене и изплакване още 3 пъти. Върнете корите в тенджерата и добавете 2 чаши вода, захар, мед и пипер Espelette. Оставете тенджерата да къкри на средно силен огън. Гответе, докато кожите станат полупрозрачни и нежни и течността се намали до около 2 чаши, около 25 минути. Внимавайте тенджерата да не загори.

Добавете запазената ½ чаша лимонов сок и гответе още 5 минути. Оставете да се охлади до стайна температура и се сгъсти. Сосът може да се приготви 2 дни предварително и ще издържи седмица или повече в хладилник. Прави 2 чаши.