Мусът от тиква с хрупкави джинджифили е вълнуващо отклонение от обичайния тиквен пай. Препечатано от Лисичка: Историята и рецептите на класически ресторант от Дейвид Уолтък. Copyright © 2008 от Дейвид Уолтък. С разрешението на издателя The Taunton Press.
Тази рецепта е от ИЛИ Менюто за Деня на благодарността. Порции: 4 порции Съставки тиквен мус:
- 1 пакетче (около 2 ч.ч.) желатин на прах
- 4 големи яйчни жълтъка
- 6 супени лъжици кленов сироп клас А
- 1 1/2 супена лъжица. светъл или тъмен ром
- 1/2 ч.ч. смлян джинджифил
- 1/4 ч.ч. смлян бахар
- 1/4 ч.ч. смляна канела
- 1/8 ч.ч. смлян карамфил
- Щипка прясно настъргано индийско орехче
- 1/4 ч.ч. сол
- Щипка прясно смлян бял пипер
- 1/2 чаша плюс 2 супени лъжици. консервирана твърда тиква
- 3/4 чаша тежка сметана
- 2 големи белтъка
- 1/8 ч.ч. крем от зъбен камък
- 2 супени лъжици гранулирана захар
- 1/2 чаша (1 пръчка) плюс 1 супена лъжица. несолено масло, омекотено на стайна температура
- 1/2 чаша плюс 2 супени лъжици. плътно опакована светлокафява захар
- 1 голямо яйце
- 1 чаша плюс 2 супени лъжици. универсално брашно
- 1 ч.л. сода за хляб
- 1 ч.л. смлян джинджифил
- 3/4 ч.ч. смлян карамфил
- 3/4 ч.ч. смляна канела
- 1/4 ч.ч. сол
- 2 супени лъжици меласа
- 1/2 чаша захар с турбокомпресор
- 3/4 чаша прясна сметана
- 3 супени лъжици кленов сироп клас А
В средна купа използвайте електрически миксер, за да разбиете тежка сметана на средна скорост, докато задържи меки върхове. Почистете и подсушете бъркалката; след това в друга средна купа разбийте белтъците на средно висока скорост, докато станат на пяна и вече не са течни. Добавете крем от зъбен камък към белтъците, разбийте още една минута, след което започнете да добавяте кристална захар, 1 чаена лъжичка наведнъж. След всяко добавяне разбивайте за 30 секунди. Когато всичко е добавено, разбийте, докато белтъците станат лъскави, гладки, обемни и задържат твърди, но не сухи върхове.
Настържете битата сметана върху тиквената смес и сгънете заедно с гумена шпатула или скрепер за купа. Не забравяйте да поставите шпатула в центъра на купата, изстържете дъното и изведете дъното отгоре. Завъртете купата на 45 градуса и повторете движението. Продължете да сгъвате сместа заедно, докато се включи целият крем. Добавете разбитите белтъци и повторете техниката на сгъване до пълно включване. Разпределете муса равномерно между 4 чаши за мартини или вино и поставете в хладилник за поне 3 часа или за една нощ.
За да приготвите джинджифил: С помощта на миксер, снабден с приставка за лопатки, или ръчен миксер, разбийте маслото на средна скорост за 1 минута. Добавете кафява захар; намажете го с масло, докато сместа изсветлее значително и увеличи обема си, 6 до 8 минути. Добавете яйцето и разбийте, докато се включи.
Разбъркайте брашното, содата за хляб, подправките и солта в купа с бъркалка. С помощта на гумена шпатула сгънете сместа на един или два оборота в сместа от яйца и масло. След като всичко е частично сгънато заедно, разбъркайте на ниска скорост за 1 минута, докато съставките се смесят напълно. Добавете меласата и разбъркайте на ниска скорост, за да се включи. Покрийте или увийте тестото и поставете в хладилник за поне 3 часа или до 1 седмица.
Половин час преди печене на бисквитки, загрейте фурната до 350°. Намажете тава за печене с масло или незалепващ спрей за готвене или застелете с пергамент. Поставете захарта турбинадо в малка купа. Междувременно отщипете по една леко заоблена супена лъжица тесто за всяка бисквитка и оваляйте на топки. Пуснете топчетата в турбинадо захар и ги разточете наоколо, докато се покрият напълно. Поставете бисквитките върху подготвен лист за печене на 2 инча един от друг и натиснете с палец всяка, за да се изравни малко.
Печете половината бисквитки за 13 до 15 минути (това са екстри, за да се насладите на свободното си време). Печете останалите бисквитки за 20 минути, за да направите топинг от трохи за муса; те трябва да се разпространят, да се издигнат, да паднат, да се напукат малко и да придобият тъмно златисто кафяв цвят. След като изстинат се смилат в кухненски робот.
За да направите кленов крем фреш: Разбийте крем фреш и кленов сироп заедно в малка купа, докато сместа задържи линиите на бъркалката, около 1 минута.
За да сервирате, извадете охладения мус от хладилника. Отгоре на чашите с пълна супена лъжица кленов крем фреш и поръсете с джинджифилови трохи; сервирайте веднага.
