Няма да намерите по-блажени прасета от наследствените породи, обикалящи около фермата на Джен Смол и Майк Йези от 150 акра в северната част на Ню Йорк. По-добър бекон също няма да намерите. И да, има връзка. Докато сутрешната мъгла се изпарява от долината на река Батънкил и слънчевата светлина насища хладните сини сенки, хълмовете оживяват със звуците на...хриси. Днес 60 щастливи прасета във фермата Flying Pigs отиват на ново пасище. „Те са толкова щастливи“, казва Джен Смол, 42-годишна, която притежава фермата със съпруга си Майк Йези, 41-годишен. „Можеш да го усетиш.“ Дъщеря им Джейн, на 5, също е щастлива, защото за първи път й е позволено да помага с тази работа. Нейната работа? Стадо 60 прасета, десет наведнъж, от старата кошара в новата. „Косорите“ представляват участъци с площ от един до четири акра пасища и гори, очертани с преносима ограда, изработена от електрифициран проводник. Прасетата обикновено взимат данък върху земята, която обитават – тъпчат я гола, разбиват я в кални локви, копаят с муцуните си за корени, минерали и личинки. Но тук, в Flying Pigs, хубав участък от 150 акра подвижни полета и селскостопански сгради от 19-ти век в Шушан, Ню Йорк, животните се преместват на всеки три до осем седмици, в зависимост от сезона и възрастта им. Така с течение на времето дейностите им действително се оказват полезни за фермата: те изтласкват обрасъл от нахлуващите гори, наторяват земята с оборския си тор и докарват плевели в почвата. Междувременно те имат редовен достъп до прясна трева и корени и хладна, чиста кал, където и да отидат.
Джейн внимателно отброява десет прасета, минавайки сред тях, за да отдели тази група от останалите, след което внимателно ги прогонва надолу по широка шест фута алея, изградена от колове и тел. Докато върви зад тях, тя тихо гука: „Хайде, прасета; Хайде.' И те го правят.
Джейн тежи 45 паунда, прасетата пет пъти повече. Но тя не е малко нервна — както и родителите й. Всъщност тези прасета са толкова нежни и приятелски настроени, че преди няколко години инспектор на USDA обвини Джен и Майк, че ги упояват. „Той каза: „Те са твърде послушни. Изпращам черния им дроб да бъдат тествани“, спомня си Джен. — Разбира се, в тези дробове нямаше нищо; дори не антибиотици. Това беше ден, който отваря очите за този човек. Никога досега не беше срещал прасета, отглеждани с такава доброта и грижа.
Джен и Майк не биха го направили по друг начин. „Винаги сме се отнасяли към нашите прасета като към домашни любимци“, казва Джен. „В началото беше наивност: Ето как се отнасяте към животните. Някои от по-възрастните фермери в района дойдоха и ни се изсмяха. не ме интересуваше; Не мисля, че има от какво да се срамувам. Това е най-малкото, което можем да направим за съществата, които ни осигуряват храна.
Джен и Майк са част от нарастващото движение на фермери, които откриват, че хуманният, практически подход към отглеждането на селскостопански животни не е само мъдър, етичен или чувствителен към околната среда (въпреки че е всичко това). Това също води до по-добър продукт, такъв, за който съвестните потребители са готови да платят. Говеждото и млякото от говеда, хранени с трева, и яйцата от пасищни пилета, например, са с по-високо съдържание на витамини А и Е и съдържат значително по-добри съотношения на омега мастни киселини. По-щастливите животни означават и по-вкусно месо; проучванията показват, че стресът - от пренаселени, враждебни условия, прегряване, липса на въздух - може да намали сочността на месото. Храната също има значение: в Flying Pigs животните консумират царевица и соя, овче мляко от местен производител на сирене и ябълки от местна овощна градина, заедно с всичко, което изкопаят от мръсотията. А старомодните породи обикновено са по-ароматни. Наследствените сортове в Flying Pigs – включително Tamworths, Large Blacks и Gloucestershire Old Spots – произвеждат месо, което е крехко и наситено с мазнина и дълбоко, пикантно свинско месо.
„Това е невероятно мраморно“, казва готвачът Майк Антъни от нюйоркската Gramercy Tavern, един от около половин дузина топ ресторанти, които поръчват от Flying Pigs. „Той има вкус и характер. Определено не е „другото бяло месо“.
Джен и Майк не са имали за цел да отглеждат свинско месо, което да удиви някои от водещите американски готвачи. Всъщност те изобщо не са имали намерение да бъдат фермери. През 1996 г. те живееха в Нортхемптън, Масачузетс, учейки за магистърска степен по обществено здравеопазване, когато научават, че тази близо 200-годишна ферма е купена от строителен предприемач, който възнамерява да я раздели на 14 жилища. „Не можех да понеса да видя друга красива ферма, превърната в къщи от тракт“, казва Джен, която е израснала, прекарвайки лятото надолу по пътя. Затова го купиха от него.
Първоначално те просто искаха начин да направят малко допълнителен доход, за да компенсират данъците си върху имотите. „Трябваше да направим нещо, за да помогнем на фермата да се изплати сама“, казва Майк. „И нямахме време да доим крави. Някой ни каза: „Вземете прасета. Получаваш ги през пролетта, отърваваш ги през есента. Поставете малко ограда и сте готови.
Те не знаеха за какво са се замислили. През 2000 г. те отгледаха три прасета — „обикновени розови прасета от фермер на улицата“, казва Джен. На следващата година те се сдобиха с 14 наследствени прасенца, след като Джен проследи фермер, който се опитваше да запази генетични линии. Тези някога популярни породи бяха застрашени от изчезване, защото нямаше пазар за тях: те не се размножават достатъчно плодовито или не растат достатъчно бързо за модерно, високопроизводително земеделие, а месото им не е достатъчно постно за повечето американски потребители .
Както Джен скоро откри, отглеждането на дори 14 прасета „се превръща в работа на пълен работен ден, независимо дали искате или не“. В онези дни двойката вършеше домакинска работа сутрин, преди да тръгне на работа — Майк в група за старчески домове с нестопанска цел, Джен като офицер по развитие в колежа „Уилямс“. В края на деня те щяха да се трудят на светлината от фаровете на пикапа им: „Ние дори нямаше да спрем да вечеряме“, казва Джен. Уикендите често бяха 15-часови работни дни.
Отначало направиха грешки, отчасти защото нямаше къде да се обърнат за насоки. „Никой не правеше това, което правим ние – отглеждането на пасищни прасета на открито“, казва Джен. „И единствените книги, които успяхме да намерим, бяха за отглеждането на хиляда прасета в затворени условия или за това как да държиш две в задния си двор.“ В крайна сметка Джен се сдоби с няколко полезни книги на търгове. Те са написани в началото на 1900 г.
Отглеждането на прасетата беше само половината от битката; Майк и Джен също трябваше да разберат къде да преработят своето свинско месо (индустриалният термин за клане и клане) и как да продават месото. Подобно на дребните фермери в цяла Америка, те бързо откриха, че независимите кланици на USDA са малко, повечето от които са преустановили бизнеса си или са изкупени от огромни индустриални животновъдни ферми. Имаха късмета да намерят добре управляван такъв на час път; на запад, животновъдите понякога трябва да пътуват 36 часа, за да стигнат до процесор.
Те също така знаеха, че ще трябва да създадат своя собствена аудитория, един клиент в даден момент. Те се надяваха да продадат свинското си на зелени пазари в близките Саратога Спрингс и Трой, но нямаше свободно място, така че се осмелиха четири часа на юг до Ню Йорк, наеха сергии на зелените пазари Union Square и Grand Army Plaza и изведнъж откриха самите те действат като де факто превозвачи, дистрибутори и търговци на месото си, като същевременно управляват фермата и заемат 9 до 5 работни места в офиса. Това помогна, че месото на Flying Pigs на практика се продаде - на готвачите, които обикаляха пазарите в търсене на пресни, висококачествени съставки, и на потребители, които разбират храна. „Започнахме да получаваме много положителни отзиви“, казва Джен. „Разбрахме, че сме наясно с нещо.“
През 2003 г. Джен забременява и двойката се съгласи, че нещо трябва да даде (Джейн е родена през 2004 г., а Чарли последва две години по-късно). Така Майк напусна работата си, за да се посвети на пълен работен ден на Flying Pigs. Джен сега работи на непълно работно време за American Farmland Trust, организация с нестопанска цел, посветена на опазването на земеделските ресурси. „Хората виждат земеделието като тази романтична мечтана работа“, казва Джен. „Те си мислят, че просто ще избягам и ще бъда фермер.“ Но са необходими години, за да се изгради добра клиентска база. И двамата имахме две работни места на пълен работен ден през първите пет години. Това е реалността, хора. Градиш бавно. Работите много усилено.
Един аспект от живота на Джен и Майк е твърде труден за повечето неземеделски производители дори да се замислят. Идеята да се отглеждат животни и след това да се изпращат на клане често кара хората да се притесняват. Но помислете за по-голямата картина. Според Пол Робъртс в книгата си Краят на храната, „Най-голямата [кланица за свинско месо] в света... в Тар Хийл, Северна Каролина, преработва 2000 прасета на час.“ И за тези прасета животът е масово произведен като смъртта; прекарват го смачкани заедно на закрито, в мръсни условия. През 1980 г. средната американска свинеферма е била дом на 101 животни. Днес тази средна стойност е 1173. „Успешната“ семейна ферма сега е CAFO — концентрирана операция за хранене на животни — с отпадъчни води, еквивалентни на тези от среден град.
„Вижте, разбирам и уважавам хората, които не ядат месо“, казва Джен, която като тийнейджърка изоставя мечтата си да стане ветеринарен лекар, когато разбра, че ще трябва да евтаназира животни. „Но ако го направите, това е видът, който трябва да ядете.“
Цената може да бъде препъни камък за някои хора: хуманно отгледаното месо може да струва до два пъти повече от индустриално произведените неща. Но Джен има много клиенти, които са намерили иновативни начини да го накарат да работи, като включват наполовина по-малко месо в седмичните си диети или търсят другаде в домашните си бюджети, за да намалят разходите. И все пак, в тази икономика, съобразена с разходите, е трудно да се види как място като Flying Pigs изобщо успява да оцелее. „Получаваме доходи от нашата ферма“, казва Джен със свиване на рамене. — Но това не е начин да забогатееш по никакъв начин. И все пак Джен и Майк смятат фермата си за успешна, защото успехът в този бизнес може просто да означава намиране на равновесие: Flying Pigs достигна размер, който двойката може да управлява, без да компрометира ценностите си.
Четвъртък следобед е и Джен и Майк се подготвят за седмичното си пътуване до града. Те гледат тревожно прогнозата за времето, защото дъждовният уикенд означава безлюден пазар, където може да не продадат достатъчно дори да покрият разходите за пътуването. След вечеря ще приберат децата си в леглото, ще кажат лека нощ на детегледачката и фермерите, след което ще се качат в камиона и ще потеглят, пристигайки доста след полунощ. Цял ден в петък, докато Джен работи на зеления пазар, Майк ще прави доставки до ресторанти. В събота те ще работят на два пазара, след което ще натоварят камиона си със зеленчуци, хляб и сирене, които са търгували с други доставчици в замяна на непродадено месо. Докато излязат на алеята си, още 450 мили по километража, децата им ще спят дълбоко.
И все пак Джейн и Чарли никога не са далеч от мислите на Джен. „Не искам децата ми да са толкова невежи, колкото бях аз относно това откъде идва храната“, казва тя. — И се надявам, че няма да им се наложи да живеят в страна, където земеделските земи са павирани. След като го няма, го няма; няма да го върнеш.
Тя добавя: „Не искам децата ми да се обръщат към мен след 20 години и да казват: „Къде беше? Какво беше Вие правиш? Знам, че е клише, но не искам да съм част от проблема, искам да бъда част от решението. Искам да направя нещо, което да ме надживее.
Обратно към Хранене добре
